Pizza por entregas

La novela es, en Stendhal, un espejo que se pasea a lo largo de los caminos.
Dumas asiente, escoge la pluma y diluye en el papel una prosa que, ágil, consigue danzar sin perder el compás con los detalles. Privilegia realidad frente a ficción.
Imagino aquellas calles: el sol de mediodía tiñe, sin esfuerzo, la tez de los mercaderes, mientras los aromas se pasean acomodándose en ropas y enseres.  El mercado absorto en el quehacer matinal despierta en él la curiosité. Lo seduce. Alexandre queda fascinado.
El escritor, hechizado por todo aquello que le rodea, mira, con la agudeza del observador de aves, y no cesa en el intento de plasmar, con la misma precisión del reloj de cuerda, los detalles, los olores y  los sabores en su cuaderno de viaje.
Describe la pizza que venden los comerciantes, redonda, diferente en tamaños y frescura; un auténtico termómetro gastronómico de todos aquellos productos de temporada.  Desengrana, ya sobre el papel, los pormenores más íntimos de aquella receta que no deja de asombrarle. En derredor, la calle es ajena. La calle es ruido.

Ingredientes

Para la masa: (salen aproximadamente 2 pizzas)

• 50 gr de sémola de trigo o polenta. 
• 50 gr de harina de maíz 
• 300 gr de harina de trigo. 
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra de albahaca Ferran Adrià. 
• Agua. 
• 7 gr de levadura fresca. 
• 6 gr de sal. 

 Para el relleno: (ingredientes por pizza)

• Sofrito de tomate natural. 
• 80 gr Queso rallado. 
• 100 gr Mozzarella de búfala 
• 1 Aguacate. 
• 6 o 7 anchoas lavadas y desaladas. 
• Medio tomate cortado en pequeños dados. 
• Orégano y albahaca en especie. 

Elaboración

Masa: (salen dos pizzas grandes) 

1- Mezclamos en un bol todas las harinas (trigo, maíz y sémola). 

2- Añadimos la levadura y la deshacemos cuidadosamente con los dedos mientras se mezcla con las harinas. 

3- Echamos la sal y removemos. 

4- Agregamos la cucharada de aceite de albahaca y removemos cuidadosamente, con la ayuda de una cuchara o espátula.

5- Colocamos el bol en la Kitchen Aid, velocidad baja, mientras vamos añadiendo agua, hasta obtener una masa correosa que se puede trabajar con las manos, sin que ésta se pegue a ellas. 

6- Dejamos levar 1 hora y media o 2 horas a temperatura ambiente, en el mismo bol, tapado con un paño. 

7- Pasadas las dos horas, amasamos un poco para desgasificar nuestra masa y la partimos en dos bolas. 

8- Estiramos cada una de las bolas con el rodillo hasta conseguir una masa plana y redonda que no sobrepase 1cm de grosor. 

 Para el relleno: 
1- Esparcimos una fina capa de tomate sobre la masa. 
2- Echamos el queso rallado sobre la capa de tomate. 
3- Añadimos el tomate natural cortado en pequeños dados. 
4- Colocamos las anchoas, la mozarella y el aguacate troceado sobre la pizza. 
5- Especiamos con un poco de albaca y orégano. 

Horneado

El horneado de la pizza es casi tan importante como la preparación de la masa. Para hornear la pizza yo uso piedra refractaria.

1. Encended el horno a 250ºC con la piedra refractaria en la parte más baja que nuestro horno permita, sin llegar a tocar el suelo del horno. Si no disponéis de piedra refractaria podéis utilizar cualquier fuente o bandeja especial para pizza. Lo importante es que está esté caliente, en el momento en el que echemos la pizza sobre ella. 

2. Cuando el horno esté a 250ºC, colocad la pizza sobre una pala, abrid la puerta y empujad la pizza hasta dejarla sobre la piedra. 

3. Hornead 15 minutos, calor arriba-abajo, sin la función ventilador. 

4. Pasados los 15 minutos la pizza debería estar lista, la masa se ha dorado y está crujiente. 

5. Dejad reposar la pizza sobre una rejilla para que el vapor no haga que pierda el toque crujiente. 

Recordad que cada horno es un mundo, debéis conocer el vuestro para ver cómo reacciona ante este tipo de situaciones. Aconsejo un reloj independiente para horno, con el que asegurarnos que la temperatura que nos indica el horno, es la correcta. Si observáis en algún momento que los ingredientes se están quemando, bajad la temperatura los grados que consideréis necesarios. 

 Et voilà! Disfrutad de la pizza!